以前小孩子不吃饭，老人家就会教训说人不能没有“米气”。到底什么是米气，很多人都说不清楚，反正大致是不吃饭不行。广州就有一句俗语，说人“唔臭米气”，意思是被责怪的人像没吃过米饭一样，不通人性，不懂事。
自从水稻在南方地区广泛种植，米饭也就成了广东人必不可少的主食。不吃饭就不算活过，于是也就可以解释上述俗语。儿歌也有唱“嫂嫂织布，哥哥卖布。卖布买米，有饭落肚”，足见米饭在南方人心目中的重要性。
有些人是餐餐离不开米饭，不吃不踏实。一种米养百种人，一种米也可以变百种美味。煮饭煲粥是家常吃法，用来打火锅、做濑粉不也一样有“米气”？
广州人对吃的执着追求就在于最市井的细节也能展现得生动灵性。
米汤火锅 顺滑又提鲜
用米来打火锅早有先例，比方说甚有名气的顺德粥水火锅。在广州“老西关美食城”这里则是同宗不同籍的米汤火锅。
两者相比，前者是把米熬烂，后者则是将米浆里的水蒸发。两者制作工艺上的区别使得顺德粥水火锅底具有越煮越稀的特点，而米汤火锅是越煮越黏稠。从粤菜“扒”的这个做法就显示出广东人在做菜时都喜欢勾芡，这里的米汤除了营养和风味之外也起着像“芡”一般的顺滑作用。说到这点，也就不得不牵扯到米的选用。在老板看来，南方米比北方米要幼细，熟了之后较为顺滑，总体上也符合当地人口味，因此米汤锅底都是选用南方米。锅底的制作始于常规的浸米，且要浸两小时及至浸透。米经过生磨之后也会先煲片刻再跟锅上桌。
在火锅料方面，粥水火锅可以说是个“大杂烩”，基本上没有什么限制。米汤火锅的另一个独特的地方还在于以海鲜为主，用老板的话来说就是一般不搭猪牛肉这类“红肉”。海鲜的鲜甜与米汤的米香能很好地交融在一起，在互不干扰的前提下提升彼此味道的厚度。下一锅海鲜之后的米汤足以用“鲜、香、浓”三字形容。除此之外，能与米汤搭配的还有属于另一种“鲜”味的菌类。
寒冬的来袭激发起打火锅的强烈欲望，也增加了“上火”的几率。吃过了红油翻滚的川式火锅，奶白鲜甜的米汤火锅却有另一番滋味。
石磨拉肠 营养又亲民
如今市场上大多数的拉肠都是用黏米粉、生粉、澄面等兑水而成，但如果吃过像“石磨老爹”里的招牌之一“石磨拉肠”，就会发现两者之间实际上是有区别的。
拉肠讲究柔滑，所以拉肠在用米方面与濑粉并不一样，是由丝苗米和糙米混合的。两种米浸水一晚，再通过石磨磨制3-4遍。石磨拉肠在工艺上的优点就在于米粒经过石磨磨齿慢速度均匀研磨后，磨制出来的米浆避免了机械生产中高温、高压造成的营养成分破坏。而为了保证其幼滑的口感，磨好的米浆还会再用滤网过上一遍。石磨拉肠的营养保留难以通过表象发现，但每个人能轻易感觉到的是由纯米浆所带来的有厚度的拉肠。
花再多的笔墨去描述一只波士顿龙虾也未必能与读者产生太多的共鸣，但像拉肠这种日常消费的大众美味却常常能达成共识。经过了口耳相传、代代积累，拉肠这种普通的小吃也有了专属的一套传统审美标准。简单几块钱就能解决就餐问题的东西是最亲民最实在的，这也就是为什么它能如此彻底地融进广州人的生活中。
西关濑粉 简单又饱腹
每天早上，广州不少地方都会有濑粉车，行色匆忙的上班族路过会要一碗打包带走；住在附近的居民会买回家里给一家人当早餐。
广东濑粉有四大流派：东莞厚街、中山三乡、佛山高明和广州人最熟悉的西关。前三者的汤底都是由猪骨调出来的上汤，粉质均有爽滑、细长、弹牙的优点，唯独西关濑粉自成一格。从汤料上说西关地区采用绵稠浓香的米浆汤底，粉质以软滑粗短为特色。在作料上，四大流派也各有特点：佛山高明采用肉丝、大头菜丝及姜丝；东莞厚街用烧鹅及其酱汁成就一道知名“烧鹅濑”；中山三乡多用叉烧等肉类；而广州西关则用猪油渣、炸蒜蓉、萝卜粒为主。
在广州老城区里，有不少专做西关濑粉的小店，“老西关濑粉”就是当中比较知名的一家。濑粉中的“濑”是一个动词，只是制作濑粉时的一个步骤而已。濑粉先要有浸米磨粉的步骤。用糙米磨成粉后就要加75℃左右的热水开生熟粉，然后打成米浆。将米浆放入底部带孔的特殊器皿中就可以开始“濑”这一过程。米浆分流而下到开水当中，同时操作人员会以单一的顺时针或逆时针方向移动器皿，避免濑粉在定形时黏成团块。等到水开之后，就可以把濑粉捞起来“过冷河”。
老板说，很多人以为“过冷河”是为了增加弹性，而恰恰相反的是“弹牙”并不是濑粉的特点。“过冷河”的真正作用是让濑粉保鲜。在冷水的快速降温下，濑粉里的热气会消失从而不易变馊。制作好的濑粉会被放入米浆汤里，当中还包括虾米、猪骨、冬菇、叉烧丝、猪油渣这些材料。由于“濑”的时候没有经过师傅“手挤”的步骤，不会过度光滑的表面能使濑粉更好地吸收米浆的味道。
客人要上一碗濑粉，再根据需要加入店里自制的大头菜做作料，简单而又饱腹，一日三餐随便哪一顿吃都可以。传统的东西，有些不可避免会消失。而能长久沿袭下来的，不少是像西关濑粉这些由日常生活所撑起来的平民美食。(采写：南都记者 闫涛 实习生 王琬棋)
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