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中国辣味江湖:没有最辣只有更辣

大约400年前,起源于美洲的辣椒传入中国,很快红遍各地,花椒、姜等中国土生的辛香料地位渐渐衰落,茱萸竟险些被逼退出中国饮食辛香用料的舞台。而颠倒全球食客的川菜,其实只是中国辣味江湖里的冰山一角。但凡称得起“江湖”的地界,总是藏龙卧虎、高手迭出,各地餐桌上颜色各异的辣椒,以及弥漫其中的浓郁生活味道,让我们看到一个更多彩的中国。

黔辣——中国顶级辣

贵州老家的长辈说,当年我呱呱落地后,族中老者取来一支鲜辣椒,用辣椒头蘸一点白酒,放在我鼻子下面让我嗅一嗅,又放在我嘴里让我舔,如同一场洗礼。这是不少贵州土著都经历过的——刚睁眼看到这个世界就接触了辣椒,先尝了辣椒和酒之后才吃上奶。

贵州的纯与醇

民间俗语有云:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。”其实贵州人是全中国最能吃辣的,甚至在痛饮白酒的时候也不忘丢进嘴里几个辣椒。黔人食辣,讲究的就是一个“纯”字,没有五花八门的作料,没有拐弯抹角的讲究,直奔主题而去。

火红的辣椒

我的童年在贵州农村度过,幼时的玩具就是庄稼地里小孩够得着的农作物,最主要的就是辣椒。那时候生活水平普遍不高,大人们忙于生计,饥饿的孩子玩着玩着就把手边的辣椒塞进了嘴里,接着必然是哇哇的哭喊声,此时能解决口中灼热的只有母乳和山泉。

年龄稍大一些,冬季时就和一班小娃儿们拽着年迈长者的衣袖,一起走进辣椒地收集掉落的辣椒,带回家穿成串挂起来。经过日晒雨淋,辣椒渐渐变成白色,扯下来用盐炒到酥脆,可佐酒下饭;咬上一口,辣香满口,滋味醇厚,不带一点杂味。当地的布依族人更为直接,将秋后的辣椒放在木甑里蒸熟,晾于通风处,干后自然香酥,辣味纯粹。

贵州的辣椒特别香

贵州地处西南腹地,多崇山峻岭,以前交通闭塞,属于“欠发达”地区,但民风淳朴,黔人性情豪爽正气。除汉族外,贵州还聚居着苗族、布依族、侗族、彝族、仡佬族、水族等48 个民族,各民族相处也十分融洽。深入贵州腹地,别的不用多带,装上一包糖果,到时抓几把分给村寨里的乡亲,就能让你在陌生的地界如鱼得水、畅通无阻。在我看来,黔辣之纯粹,正如黔人之淳朴。

山野香料,再加点时光

辣椒是一年生作物,秋后开始慢慢枯萎,贵州农人们将由青变紫、由紫转红的辣椒洗净晾干,用绣花针竖着划开一个口,再将混合米(籼米与糯米的比例为4:6)慢炒至香脆,用石磨磨成粗粉,拌上盐,加入青花椒之类的山野香料,填入辣椒腹中,然后逐个装坛。之后的一步最为关键——在坛口塞上稻草或核桃叶,两人抬起坛子,迅速将其反扣在配套的、加满水的坛钵中。剩下的工作就全部交给大自然了——待其自然发酵,其中的粗粉会从坛钵中慢慢吸水,使辣椒变得滋润、醇香,还带一点回酸。

摘辣椒

一个月后,将坛中的辣椒取出,蒸米饭时放在饭上一同蒸熟;在炒锅中加少许猪油,将粘有少许粗粉的辣椒与蒜苗或蒜末一同炒香,就成了乡村里的高级佳肴,酸辣、香糯,味道不比大城市酒店的菜品逊色。

只要保持放置倒扑坛的位置干燥、通风,同时保证坛钵中水不干,这种“酢辣椒”可随用随取,常年不坏,且越存越香。

酢(zuo 四声)是中国古老的烹饪技术之一,也是古代贮藏肉类的方法之一。汉代的《释名》中说:“酢,酝也,以盐糁酝酿而成也,诸鱼皆可知。”《齐名要术》记载“作鱼酢法”,是用“糁拌及用倒扑坛贮藏法”。宋代的《广韵》中说:“以盐米酿鱼以为菹,熟而食之。”以辣椒明末清初进入中国推算,酢辣椒工艺应该是继酢鱼、酢肉之后创新发展而来。而酢辣椒之后,又有酢冬瓜、酢芋丝,等等。“酢”之一法,曾经广泛影响过东亚地区,后来仅存于贵州、湖北恩施等少数地区,而酢辣椒仅存于贵州。这种技艺能留存下来,也许是因为深山生活之无奈,抑或是缘于淳朴之人做纯粹之事、品纯辣之食,同时传纯美之技艺于后人。

独特的贵州辣椒

挑剔的贵州舌头

我生长在厨师世家,3 岁开始跟着大人做辣椒,4岁就搭着小板凳站在灶台前自己做包谷饭,这可是个经验活——要将大米煮至八九分熟,沥去米汤;玉米粗粉加水蒸熟后,在竹簸箕内与大米混合再蒸,直到形成米粒晶莹、口感适中的“金裹银”。或许是出于“辣椒情结”,毕业后我在全国各地游学了2 年,最终还是决定回到贵州从事烹饪工作,闲暇时就奔赴贵州各地,寻访民间烹制辣椒与美食的精华。

贵州人种辣、做辣自有一套,对辣椒的挑剔也不同寻常,对辣椒制品的要求,多取决于自家的独门传授和实践。正宗的贵州土著做辣极少用味精,他们觉得味精的“工业化味道”会毁了辣椒本身的鲜味。如今各地超市都能买到各式各样的贵州产辣椒调味品,但不少贵州人出门还是随身带着自制的辣椒,对他们来说,瓶装辣椒是不合胃口的。

爱辣椒

贵州人普遍不富裕,但极其注重享受,敢花钱,兜里只要有10 块钱,就宁愿打车而绝不走路;吃菜的时候,应该享受9 分辣度,便绝不屈就于8 分的滋味。这样挑剔的舌头,也使得贵州厨师很重视“窝工”,即不急于求成,而是耐心地将辣椒滋味烹制到极致——比如炒菜时都会先用小火慢煸干辣椒,这样即使随后的烹饪中辣椒遇到富含水分的菜肴,也能长时间保持爽脆口感。对于贵州的菜馆来说,且不论菜式如何,如果大厨烹饪的辣椒味道不正,关门大吉的日子就不远了。进了黔菜馆,不管菜单上有没有写,开口点一个“辣椒炒辣椒”,服务员和厨师立即会把你当成家人一般对待。

秦辣 黄土高原上那股干硬的大风

碗里没有了油泼辣子,再长再宽的扯面吃起来也不香。女儿给陕西乡村中的奶奶打电话,说俺爸碗里没油泼辣子,吃饭嘟嘟囔囔泼烦死人咧。没过三五天,远在千里之外的母亲邮寄来一大包辣椒面,不只是我,女儿的碗里也红红地飘了一层。

随着辣香沁入肺腑,熟悉的关中平原的景象扑面而来。八百里秦川田地连片,种麦子种玉米种苹果也种辣椒。关中平原的黄土深厚,生长的辣椒又细又长又红又亮,乡党们呼之为“七寸王”,甭看它细瘦,却是肉厚味道也厚,辣而浓香。这就是秦椒,生于秦地,秦人喜食,顿顿不离嘴。

秦川人民也爱吃辣

八百里秦川埋的皇帝多了,好像什么物事都要和皇帝攀扯上,比如秦椒的命名,也能连带上秦始皇。传说,秦王嬴政做了皇帝之后,觉得御厨做的菜清淡寡味而屡杀厨师,一位厨师为师弟所害,被荐到御厨房给秦始皇掌勺,整日提心吊胆;一次,他在菜园溜达,无意中瞅见草秧上结着一种细长红彤的果实,顺手摘来放进嘴里一嚼,辛辣如火,料是毒药,便想不如毒死暴君,说不定自己还有一条生路,于是在菜和汤里放足了这种“毒药”;不料秦始皇吃了之后大喊过瘾,叫过厨师问清来路,说我秦地有这么美妙的东西,不如就叫秦椒吧。这当然是无可稽考的传说。其实名字并不重要,重要的是从此关中汉们一日三餐碗里便多了辣汪汪的景象。

陕西人血管里流淌着辣椒的汁液

湖南人、四川人吃辣椒吃得名满天下,这让陕西人不服气,其实陕西人吃辣椒并不逊于川人、湘人。陕西人是没有辣椒不吃饭,而陕西的辣就像黄土高原干硬干硬的大风,直来直去,透着那么一股痛快劲儿。男人们端一碗长面、半碗辣子,蹴在柴门前的碌碡上,低着头吃得狼吞虎咽地动山摇,两碗面下肚,满脸通红,大汗淋漓,喝了汤敲着碗打着嗝,浑身上下都舒坦,直呼痛快过瘾。婆娘小媳妇吃辣椒也不让男人,村镇逢集,一街两行的凉皮米粉摊子便是女人的吃场,碗里的凉皮子泡在辣子油里,眼睛还瞅着辣子盆,一碗吃完,满嘴流着红艳艳的辣椒油,两坨脸蛋子也火辣辣地红起来。会跑的娃娃们是没有套笼头的毛驴,吃饭时找不着人影子,灶火凉了,锅冰了,倒像猫一样跑回来说肚子饿了,大人们吼一声:馍在房梁上的竹笼里吊着呢,就扛着锄头下地去了。孩子就搬来一条大凳子,上边再架一条小凳子,爬上去从馍笼里掏出两截杠子馍,一掰两半,开了辣子罐罐,两勺辣子夹一截子馍,夹好两个馍,辣子罐罐也底朝天了,于是一手一个馍,飞出院子。

关中男人身板魁梧、脾气倔强火爆,女人身材瓷实、性格泼辣,孩子们晚上睡凉炕、白天胡打仗,全是辣椒吃出来的。陕西人血管里流淌着辣椒的汁液,身躯里充盈的便是辣椒的脾性了。不信你到临潼看看兵马俑坑里站着的秦俑们,那挺立的身姿与暴突的筋骨,不就是有股子火辣的力量?抗日战争时期,3 万吃了辣椒的“陕西冷娃”开进黄河北岸的中条山,与日军10 万兵力鏖战三年,拒阻日军于潼关之外,守着关中大门,不使日寇迈进西北一步,3 万人有2 万多倒在中条山下的黄河岸边。“6·6 ”血战中,陕军新兵团一千多士兵被鬼子包围,最后有800 人被逼到黄河岸边的悬崖绝壁上,800士兵掉头跳下黄河。

辣椒与面食的完美结合辣椒与面食的完美结合

凉醋热油,泼出呛辣诱惑

陕西人不只把吃辣椒当做自己的最爱,待客也离不开辣椒。待客时没有肉没有酒能说得过去,没有辣椒会被客人腹诽啬皮,碰上那些生硬冷嶒的客人,说不定会把饭碗放在地上转身走人。

八月辣椒满枝红。辣椒让关中平原上的秋天最先变得鲜艳起来。某一天早晨起来,辣椒地里还是青绿青绿的,太阳刚晒了半晌,到午后,一大片一大片的辣椒像着了火似的,一行一行地燃烧在大地之上。不出三五天,那一地的红辣椒就被用粗线编串成辫,一串一串红彤彤地挂在屋檐下,或是庭院的柿子树上,空荡的庭院里眼看着就红火起来。婆婆们抱着个肉圪蛋娃娃,出东家的门进西家的门,比量着辣椒的角长膘厚,顺手揪半截放在嘴里,品得有滋有味。小媳妇把门口树下丢遗的辣椒捡了半簸箕,剪成手指关节长的小段,把铁锅烧热,把辣椒段倒进热锅焙炒。辣椒一热,辣味直溜溜地往鼻子和眼窝钻,一把鼻涕一把泪,嘴里骂着自己给自己找罪,一手往灶膛里添柴煽火,一手拿着铲子不停地搅。火旺了,辣子焙炒成黑鬼,吃到嘴里一包灰;火欠了,辣子皮成死鬼,捣不碎咬不断,男人骂碎娃怨;搅拌不匀,炒成的辣椒是阴阳脸,吃一半撂一半,还不敢让外人看见。要是哪家刚嫁过来的媳妇把辣椒焙炒成了阴阳脸,倒在后院让人看见了,会说她娘家人真是少教,没有教会女子炒辣子就嫁出来,丢人现眼。

铁锅焙辣椒,成色全凭感觉,出锅后红而不黑,脆而不焦,才是本事。若是成色不好,不敢放到村中央的石碾上碾,只好放在门背后的石头姜窝子里慢慢捣,累出一身汗还不敢大声出气。若是焙炒出的辣椒亮红干脆,放在大石碾子上,套上跑得欢势的毛驴,辣皮碾细,辣籽碾碎,辣油渗出,碾盘碌碡都红辣辣的,碾盘跟前围了一圈婆娘娃娃,抿着嘴伸着鼻子吸辣香。

陕西有名的油泼辣子面,最关键的是油泼。油是新榨的菜籽油,大火热油油冒烟,油熟了,但不能马上就泼辣子面,此时的油太热太烫,泼出的辣椒面会焦糊发黑。灭了火,让油在铁锅里稍稍冷却,但也不能太凉,否则泼不出辣子的香味。待油烟刚消,一手舀油泼倒在辣椒面上,一手搅拌,让油浇透。最后,往热汪汪的辣椒面中滴几滴自家做的香醋,凉醋热油,“呲啦”一声,辣沫泛起,辣香醋香扑鼻而来,引惹得一家老少都在咂嘴。

关中黄土地上,小麦、玉米是主要农作物,房前屋后地头田畔种那么几片辣椒本来是自己吃。但如今吃辣椒让陕西人吃出了大事业,八百里秦川辣椒地成片,干辣椒走州过府、甚至出口到了国外。

吃辣椒也让陕西人吃出了精神,吃了辣椒的关中汉,身上的汗毛孔都向外渗着辣味,脾气躁,性子烈,说话硬碰硬,干活不要命;听听三千万冷娃乱吼秦腔,划破旷野的声音中激扬着辣椒的味道。风里有辣椒的味道,太阳里有辣椒的味道,田野里有辣椒的味道,歌声里有辣椒的味道,呼吸里有辣椒的味道,血液里有辣椒的味道……陕西辣椒的刚烈火暴,正应和了这片帝王之地的气象。

川辣 一场世纪艳遇的结果

单论吃辣椒,四川人其实也算不得厉害的。但一说起辣椒,人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国;二是因为有了花椒为伴,使得川式“麻辣”独步天下;三是四川人烹制辣椒的手法丰富,将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。

花椒与辣椒的爱情

尽管现代川菜的出现和成型只有短短一百多年,在中国八大菜系中只是一个新秀,但是,川人对辛辣食物的喜爱却有极深的历史渊源,两千多年前的《华阳国志》里就有“蜀人好滋味,尚辛香”的说法,六个字,概括了川菜的基本品质。辛辣鲜香,是川菜的风格和特色;而对菜肴味道与口感的痴迷,则是川菜一脉相承的灵魂。

花椒与辣椒花椒与辣椒

在辣椒传入中国之前,川人所喜欢的辛辣味道,主要来自于茱萸、芥子、生姜之类。而花椒这种香气浓烈、红艳多籽的果实,从商周时期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《诗经》和屈原的诗中,曾经有过许多歌咏花椒的诗句。汉朝时,后宫的女人用花椒和泥涂墙,除了驱虫辟邪,更是讨花椒“多籽”的寓意,西汉未央宫皇后所居的宫殿就叫椒房殿。

在相当长的历史时期中,花椒,一直是中华香料的大姐大,中国大部分地方都种植和食用花椒,以花椒入酒,是古代荆楚的风尚;三国时陆玑的《毛诗草木疏》中载有用花椒蒸鸡肠的菜肴;唐宋时,江南的很多菜品中都有花椒。至今仍然流传于北方的《十三香歌》,开篇首唱的就是花椒。当年,四川的花椒品质是最好的,特别是汉源的花椒,天下争香,汉源清溪的花椒更是皇家贡品,谁若敢私用,弄不好会掉脑袋。

四川人爱麻辣四川人爱麻辣

不知从什么时候开始,也不知究竟是什么原因,花椒树从中国的很多地方消失了,花椒也从中国很多地方的餐桌上消失了。有人猜测,元朝时,蒙古人入主中原,因为信奉佛教,蒙古人禁荤腥、戒辛辣,花椒作为夺情荡神的辛香刺激之物,自然也在禁戒之中,于是,这曾经风姿绰约的花魁,只能卸妆退隐,藏身于巴山蜀水的崇山峻岭深处。也许是四川的花椒太好,川人舍不得;也许是四川人太嗜好辛香,确实丢不掉;总之,花椒这个历经数千年日月雨露的香物,顽强地存留在四川人的饮食中。不过,这种坚持,如同风烛残年的老妇,让人感觉时日无多。

就在这个时候,辣椒来了。辣椒这种早在两三千年前就生长在美洲的植物悄然来到中国,先在福建登陆,之后,随着清初长达150 多年的“湖广填四川”大移民进入四川。在入川之前,辣椒因果实红亮、形态别致,只是被作为一种观赏植物。到了几千年来一直酷爱辛辣的四川,一场激动人心的奇迹发生了,那是一场食物的世纪艳遇。花椒,这个在东方大地上存在了数千年的辛香之物,与辣椒,这个在美洲大地上同样存在了数千年的辛香之物,曾经相距万里之遥,各自孤独地、坚韧地生长繁衍,忽然有一天,它们像被上天注定的一对情侣一样相遇,一相逢,永相守;一相守,开万世。这场艳遇开花结果,创生了一个菜系独领风骚的魅力。偏安在巴蜀民间的川菜,因为花椒和辣椒的结合,从中华博大精深的饮食王国中脱颖而出,开始演绎一段绵延一百多年的麻辣传奇。

锅里的魔幻现实主义

川人嗜辣,多数人认为是四川多雨潮湿,需要辣椒驱寒祛湿。这自然有些道理。然而,两广和江南同样气候阴湿、水雾氤氲,当地人却不爱辣椒,而在干燥的陕西,人们却常吃辣子,这又如何解释呢?我以为,四川人身体中可能缺少一些微量元素,而这些元素恰恰在辛辣之物——特别是辣椒——中存在,这就是川人千年以来崇尚辛香的秘密。其实身体远比我们的思想更加敏感,身体的需要则往往直接变成了口舌之爱。

四川美食离不开花椒和辣椒四川美食离不开花椒和辣椒

川人都偏爱自己家乡的辣椒。川东北的人性子猛烈一些,所以要辣劲十足的朝天椒;川西北的人,受成都平原和都江堰的滋养,性情相对温和,钟爱微辣浓香的二荆条。两千多年前李冰父子开筑都江堰水利工程以后,天府之国富闲天下,巴蜀先民的刚猛慢慢蛰伏下来。   川人平日温暾细腻,而在危亡之际,骨子里的硬气便会喷薄而出。20 世纪30 年代,日军侵华,山河破碎,几十万川军穿着草鞋,兜里揣着干辣椒,悲壮出征,血战万里,最后回到家乡的寥寥可数。这就是川人的血性,也是川人融入身心里的“辣椒精神”。

辣椒在和花椒相辅相成的过程中,味道鲜明而不张扬,刺激却不放纵,一如川人秉承的贤圣的中庸调和之道,辣而不燥。同时,川人还承袭了祖先的饮食精髓,痴迷食物的滋味,追求口感的丰富,这让辣椒的形态与层次在烹饪中生出无穷变化,精彩之后还有更精彩。世界上,有比四川人更爱吃辣椒的,也有比四川人吃得更辣的,但是,鲜少有人能像四川人一样,把辣椒吃得如此多姿多彩,在锅中成就了另一种“魔幻现实主义”艺术。

新辣椒里的老日子

七八月份是辣椒上市的时节。要在过去,家家户户早都忙乎起来了,做辣椒酱,泡红辣椒,一年的辣滋味,都要在这时备下。

如今城里人大多不再在意这些,菜市场上还会有一两家商贩,为恋旧的人家现碎一些辣椒酱,可惜做法和选料都不那么地道了。但是到了县城或者乡下,在许多人家里、房顶上依然能看到红红辣辣的一片,人们在新辣椒的火热色彩中,享受着老日子的一点温暖。

做辣椒酱,一定要新鲜硬铮的二荆条,成都平原东部丘陵所产的最好。要红得鲜亮的,洗净晾干后,用剁刀在木桶里慢慢剁碎,加上盐和生菜油,讲究的还要放几颗大料,当然花椒也是必不可少的,然后密封在坛子里,十天半月后就可以吃了。当下饭的小菜也可,做蘸水佐料也可,作为炒菜的调料也可。有这么一坛辣椒酱的人家,是有口福的。

麻辣四川

有一种名扬天下的辣椒豆瓣酱,被誉为川菜之魂,这就是郫县豆瓣。郫县位于成都西北,岷江穿过大山,刚刚到达平原,水的冰骨融化在温润的空气中,水质清凉而滑软;暖湿气流在这里形成独特的小气候,温度与湿度恰到好处。取成都东山一带的新鲜二荆条,加上云南产的出霉的蚕豆瓣,和从万古雪山中奔流而来的江水,历经一年的发酵,酱色棕红,酱香厚烈,川菜的“调料大帝”就此君临。这是四川人调和万物的杰出作品之一。没有郫县豆瓣,川菜中许多脍炙人口的经典菜品如回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼、水煮牛肉、夫妻肺片……会顿失风味。

泡辣椒也要用二荆条,要色泽酱红的,还要是当天采摘的。四川泡菜与韩国泡菜、欧洲泡菜并称世界三大泡菜系列,若是从二次发酵和益生乳酸菌含量这两个角度来看,四川泡菜是独一无二的。在四川泡菜中,泡辣椒毫无疑问是坛中之王,不仅是佐酒下饭的美味,川菜中的泡椒系列菜品,更是靠它才能有滋有味;泡辣椒还制造出川菜独有的鱼香味,离开它,菜中就不会无鱼却有鱼香,所以,泡辣椒又叫鱼辣子。

湘辣 高明的平民智慧

湖南的辣味里,透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富,但多是用些简单易得的原料烹制,制作上也没有太复杂的工艺,口味有点重,但充分尊重着食材本身的味道,仅这一点,就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低

湘辣之初体验

第一次与湖南菜相遇是在20世纪80年代初期,那个年月大家肚子都很素,我和郭沫若先生的公子郭建英一起骑着两辆28大车窜行大街小巷,理想是遍吃北京有名的餐馆。夏天的一个周末,我们从北大骑车到鼓楼,在一个叫马凯餐厅的地方点了东安子鸡、酸辣鱿鱼、腊肉和肚尖,一共40 多块钱,我们均摊付了账,虽然菜式不多,但味道可以算得上惊艳,我从此记住了“湘菜”的美味——重色调、重口味、大辣、多油,滋味悠长。

美味的湘菜美味的湘菜

湖南菜鲜辣咸香,相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变,辣椒在湖南菜中的面目,更像是个有节制的尊者,和食材本身的味道相互衬托、相得益彰。湘菜的辣,主要是鲜辣,盖味而不抢味,清、浓、轻、重,层次分明。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等,无一不是味在先、辣在后,加上湘厨巧妙的制作、细致的调味,便有了以辣为主体的各种鲜美滋味。初看,湘菜辣味重重,细品之下,食材的本味俱在。加之湖南辣椒种类繁多,滋味各有不同,量的多寡又有区分,湖南人对辣椒有着充分的认识和理解,之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身体的不同作用,轻舒缓急之间,成就万千滋味。这大概就是湘菜的精髓吧。

辣是一种感觉

在湖南人看来,酸甜苦辣咸五味之中,辣更多不是一种味道,而是一种感觉,辣作用于口腔舌尖,是一种痛感。吃辣椒找疼痛感,无论怎样说都是一种带有自虐意味的行为,这却在湖南人的饮食习惯中有着多重表现,灼热的疼痛之后胃口大开的酣畅淋漓,是嗜辣之人在饮食中寻求的一种痛快,长久下来却也形成了一种习惯、一种风味特点,奠定了湘菜的基本特点。

湘辣菜品的民间色彩极其浓厚,无论粥粉面饭,还是炒菜做汤,多是用些简单易得的原料烹制,制作上也没有太复杂的工艺,很家常。一盘剁椒鱼头上桌,鱼肉的嫩白,剁椒的火红,汤汁的鲜美,无论是观感还是味道,都能为自家的餐桌增加几许色彩,再配上一把手擀面,饭菜兼有,省时美味。我的妻子是广州人,对于空心菜她只喜欢吃嫩茎、嫩叶,上边那一段比较粗硕的菜杆基本就丢弃了,有次我灵机一动利用这些粗硕的菜杆为她做了一道“惊艳”的湘辣小菜—尖椒豆豉空心菜杆。粗杆洗净切细圈,用盐稍微腌一下,控去水分,尖椒切碎丁;热锅放油,爆香大蒜粒、黑豆豉,把尖椒丁、菜杆圈放进去爆炒一下,加盐调味。菜杆脆艮,豉香浓郁,微辣咸香,开胃下饭—这个菜如今成为我家餐桌的保留菜式之一了。

辣椒

这就是湘辣,你从农贸市场里随便拣上几样原料,配上剁椒、酱椒、豆豉、腊肉等原料,就能做出几个像模像样的美味小炒。湘辣扎根在湘人生活的细枝末节里,这也和湖南人性格中勇猛刚烈、坚韧执拗的特点相关。当年曾国藩带领湘勇征战围剿太平天国,永丰辣酱随着湘军的脚步走向各地。干辣浓辛的辣椒酱,既是湘军的下饭菜,又是缓解湘军思乡之苦的良药,这也是湖南风味走出三湘大地的初始。湘军“ 耐得烦、吃得苦、霸得蛮、舍得死” 的拼命精神,折射到饮食上,便是湖南人对辣椒的态度。

辣椒的疼痛感激发了男儿的血性,激扬的血性成就了三湘子弟的威名。翻开中国近代史,曾国藩、左宗棠书生带兵,扎硬寨打死仗,这是辣的刚毅;戊戌六君子中“我以我血祭轩辕”的谭嗣同慷慨赴义,血洒北京菜市口,这是辣的爆烈;蔡锷讨袁,黄兴和宋教仁投身辛亥革命,表现出了辣的威猛;毛泽东更干脆,直接就是“不吃辣椒不革命”。他一生嗜辣,在延安时,更是用自己在杨家岭种植的辣椒作为礼物送给斯大林,表达对中国革命胜利的坚定信念。这就是湘辣,让湘人嘴上呼着气、喊着辣,却永远不会因此停下筷子。一辣托百味,美味伴随着辣不断升发……

后记

当然,在中国的餐桌上,辣椒的精彩远不止这些,以上四种麻辣滋味只是中国最容易辨析和抓取的个例。中国的麻辣其实是中华民族悠久历史背景中一个小小符号,就如中国餐桌上的盐、糖、醋、茶,不起眼,却也不可或缺。在它的背后,我们看到的是不同地域、不同民族、不同饮食文化的传承与变化,它为我们解读着这个一向深沉的文明古国,血脉中流淌的炙热和火爆的因子。

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