乍一听“糟货”二字让人纳闷，好像是食物坏了一样，实际是上海人对用酒糟腌制的菜肴的爱称。夏日里，上海人经常会“恭敬”地腾出几只凉菜盘子，盛上糟制的糟香凤爪、糟香毛豆、糟香猪手、糟小黄鱼，还有热菜中的糟熘鲈鱼等时令菜肴。
让人如痴如醉的，是那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味，叫人闻之心动，食之开胃。连平日里令人生畏的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油脂尽消，入口只有浓香，没有油腻，满口爽滑。
糟货的主要特点首先在于它的色、香、味，由于酒糟花雕、桂花、香料等具有特殊香气，再加上所糟主料自身的香气两相融合，浸渍析出，自然异香四溢。值得一提的是配合酒糟、黄酒的特殊香料，讲究的达十七八种之多。
糟货制作十分注重香味，糟胗肝突出干香，糟带鱼、糟方腿突出鲜香，糟毛豆突出清香，糟猪尾突出浓香。这些不同的特殊糟香反映了糟货的独特风味。同时，糟货的味也很讲究，在制作过程中，除了酒、酒糟及香料外，还添加了许多药材，保健养生的内涵更精进了一层。
糟货也属老字号
其实，糟货绝对算得上是老字号了。据说周代八珍中的渍就是用酒糟浸渍的牛羊肉。吃糟是先秦遗风，最早的文字在两千多年前的《楚辞》就有记载；南宋以后吃糟之风大兴，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的；到元、明、清时，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制，清代袁枚在《随园食单》中就有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。《红楼梦》里也写到吃糟鹅掌、糟鹌鹑的这种食风。
“糟货”菜肴可荤可素，荤菜不腻口，素菜更爽脆，其酒香味浓郁，回味悠长。糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料，菜馆供应的多是熟糟，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，物料由此被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，那一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香，令人闻香而至，胃口大开。
吃糟货的好去处
上海老饭店——20余种糟货品味精致
代表作——糟香百叶结、糟香猪舌、糟香肚尖、糟香猪尾
酒糟是用大米酿制黄酒后剩下的糟粕，其酒气淡雅而芳香，是做佳肴的上好调料。用这种酒糟腌制的菜肴可晕可素，晕菜不腻口，素菜更爽脆，其酒香味浓郁，回味悠长。
上海老饭店的中国烹饪大师研制出一套秘方，用绍兴酒糟稀释并烧开，加入橘皮、丁香等调料，调制出特制糟香卤水，再将肉类食品先制熟再腌，素菜洗净或飞水后再腌，确保成品安全卫生，吃时爽口利咽，糟香浓郁，提神醒脑，非常适合炎热夏季享用。
奉献给京城百姓的夏令特色糟货系列有糟香百叶结、糟香门腔、糟香肚尖、糟香猪尾等20余款。比如上海菜中的“门腔”实际上就是北方人所说的猪舌。虽然是糟货，但是没有呛鼻的糟味，而且很有嚼劲。因为是上海菜，自然是咸鲜回甜，味道独特。
地址：三里河东路5号中商大厦18楼
美味斋——“糟货”其实很美味
在北京，经营上海风味的美味斋饭庄也随着时令推出了创新的“糟货”凉菜，为糟味系列菜增添了新的“成员”。
代表作——糟熘三白、糟香鸡、糟香肚丝、糟香带鱼
年年做糟货，岁岁都不同。糟法不同，味道也千变万化。美味斋不仅有凉菜糟香鸭舌、糟香毛豆、糟香小黄鱼和热菜糟熘三白等，而且创新出了糟香鸡、糟香肚丝、糟香带鱼。
据厨师介绍，做糟味系列菜主要分三道程序，第一道就是要准备好香糟“卤”，加盐、味精、胡椒粉调制成汁。
第二道就是根据自己的主料要求，对主料进行加工。第三道就是用调制成的汁腌制主料。糟香鸡就是先把鸡焯熟，后放进调制汁腌制几个小时即可。糟香肚丝是把肚焯熟，后放进调制汁腌制几个小时，凉后吃时切成丝。糟香带鱼是把带鱼加工好后，上油锅炸熟，后放进调制汁腌制6个小时即可食用。这几道菜在夏天吃清凉爽口，有消暑开胃的作用。
地址：白广路35号
大永徽——糟货其实也很名贵
安徽因为同样地处江南，在徽菜里也有很多糟货，而且本身徽菜里利用发酵原理制作的臭菜多少和糟货有异曲同工之妙。这就使得徽菜里的糟货更为大气，不少“硬菜”都是用来制作成糟货。
代表作——长江野生鲥鱼、糟三宝、糟汆鲜鲍、皖南三蒸
长江野生鲥鱼清蒸有清蒸的味道，如果加入酒酿会是什么口味呢？这道菜就加入香菇、笋片、酒酿和金华火腿片，蒸出的菜品口味鲜嫩，糟香浓郁。糟三宝更是原料名贵，海参、鹿筋、丝瓜用香糟汁烧制而成，酒香浓厚，鲜香适口。糟汆鲜鲍则选用名贵的澳洲鲜鲍为对象，用料糟汁汆制而成，汆是汤菜的主要做法，大部分用于小型或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。这道糟汆鲜鲍既保有酒糟的香味，又使鲍鱼的肉质鲜嫩爽脆。皖南三蒸是糟菜里不多见的热菜，店家在糟货的基础上进行了改良，更容易为大家所接受。以咸肉、小鱼干、鸭脚包、酒糟为原料，蒸的做法更大程度地留住了营养，十分适合当下的饮食健康标准。成品菜肴鲜咸干香，随着蒸汽出来的则是糟香四溢的味道。
地址：海淀区增光路45号
厚德福酒楼——中原菜系也能糟
现址位于德内大街的老字号名店厚德福酒楼，始建于清光绪28年(公元1902年)，其不仅有飘香百年的糖醋瓦块鱼焙面、铁锅蛋、紫气东来等经典官府豫菜，更是不乏夏季养生的新品佳肴。
代表作——德福糟鱼
德福糟鱼，便是厚德福酒楼里夏日滋补的一道热销菜品。这道菜必须选用二斤半的鲜活草鱼，去头洗净后，先用姜汁、料酒入味，再煸炸至金黄色。最后要用店里秘制的汤汁和自制的酒糟汁将鱼浸泡3个小时，方可食用。此菜，鱼鲜、糟香之中混合着其独制汤汁特有的甜香，味道多而不杂，反而相互之间互得升华，令人回味无穷。同时，除了鱼肉的丰富营养，酒糟更含有丰富的蛋白质和氨基酸，且易于被人体吸收。厚德福酒楼的德福糟鱼，正是夏日里补充体力消耗，低于灼热的席间佳肴。
地址：西城德胜门内大街262号
翔达国际酒店——地道绍兴酒糟烹制营养美食
代表作——糟烩虾仁
虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、磷、镁等矿物质，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统。
浦苑上海餐厅的特色菜“糟烩虾仁”，选用质地上乘的最地道的绍兴香糟，糟香浓郁，汁浓味重；虾仁鲜嫩爽口，色泽明亮，用筷子夹起，咬下一口，瞬间将馥郁的香糟与虾肉的嫩滑相互融合，从里到外透着厨师长精益求精的“心”。如此匠心，让人久久无法忘怀，是一道不可或缺的夏令开胃时菜。
地址：广安门内大街169号
晋阳饭庄——北方的糟菜口味甜
代表作——糟香壶瓶枣
山西不但产醋，其大枣也很有名。山西特产香壶瓶枣果实大，以形似“壶”状而得名。果皮薄，肉厚质脆，甜酸适度。果实每个平均重17克，最大的30克。其色泽暗红，果实上细下粗，形似壶瓶，鲜枣含糖分30%，含酸量0.57%，每100克含维生素C493毫克，可食部分占97%。干制后含糖量为1.4%，含酸量3.15%。肉厚、皮薄、核小，具有补血等功能，是药食两用，素有八个一两，十个一斤之称。这道糟香壶瓶枣不同于江浙和沪上的糟菜，而是具有甜口特征。以老米酒、糖、糖桂花为作料，壶瓶大枣冷水浸泡去核、将蒸熟的糯米包入大枣内，加入老米酒入蒸箱蒸制十分钟左右，取出晾凉加入糖桂花码盘即可。糯香微甜、老少皆宜。也能为炎炎夏日带来丝丝甜意。
地址：珠市口西大街241号
国际饭店——传统糟菜做工精致
代表作——糟香凤爪、糟毛豆
北京国际饭店大上海餐厅，不用说就是专做地道上海菜。而作为开胃小菜的糟菜也丝毫不马虎，十分有特色，与国际饭店的档次相当匹配。糟香凤爪要将鸡爪洗净去爪尖，焯水后在漂洗干净，去净血水。锅内放水，放入鸡爪、葱、姜、黄酒，烧开后去浮沫，小火微开状态，15分钟即可。取一干净容器，放入冷开水、香糟卤、花椒水、姜片，调制成咸鲜口味，咸味略重一点。将鸡爪改刀成小件，冷却后放入以上容器内，浸泡2小时，即可食用。口感筋道，回味足，糟香味浓郁，而且还有淡淡的椒麻香味。再普通不过的糟毛豆要选用最新鲜的带壳嫩毛豆去掉边角，略带食粉焯水，烧开略煮即可。取一干净容器放入香糟卤、花雕酒、盐、味精、鸡精，放冷却糟卤中静泡2小时即可食用。毛豆鲜嫩、爽口，浓浓的糟香回味，为佐酒佳肴，实在是夏令上品。
地址：建国门内大街9号
湘鄂情——糟菜带有腊味的感觉
代表作——武汉糟鱼
武汉糟鱼不但有糟货的基本特点，而且用了酒糟、八角、桂皮、花椒及白酒等配料，使得成品菜肴酒味更浓。烹制好的糟鱼具有肉质松软、骨烂如泥、肥而不腻等特点。吃起来醇香爽口，色味俱佳。而且是店家独特的湖北做法，除了口味咸鲜之外，还有浓浓的腊味。不过，要是不胜酒量，可不要因为美味而贪吃啊。
地址：广渠门内大街80号通正国际大厦三层
