如果只能用一个词来概括广东菜，我想‘生猛’就最合适不过了。生猛，在这里有两重含义：一者食材在入菜之前，不仅要鲜活，还要是活蹦乱跳的；二者广东人的饮食习惯，生冷不忌，选用食材范围之广，冠绝八大菜系，堪称生猛。生猛的原料和生猛的态度，决定了广东菜比其他菜系更执着于原汁原味，回归食物的本质。一个城市最贵的餐馆，往往都是粤菜馆，其中缘由并不是因为广东人特别会做生意，而是因为广东菜用料特别讲究，鲜美精致。
粥粉面饭——广东人眼中的“四大发明”
The Cantonese Version ofChina’s Four Great Inventions
早几年有部在粤港地区很热的动漫电影《麦兜故事》，里面有一幕很多广东人看了都会会心一笑：Miss Chan问麦兜小朋友：中国四大发明系咩啊(是什么)？麦兜答：粥粉面饭。MissChan：唉，算你啱啦(算你答对了)。
广东人又素以敢吃闻名，天上飞的，水里游的，陆上跑的，土里钻的，都能入菜，所以外界对粤菜的印象离不开“生猛”两个字。殊不知在广东人眼中，那最朴素的四个字——粥粉面饭，才是堪比中国四大发明一样的存在。
粥不是广东独有的，但广东粥品种类之多，用料、火候和对烹具之讲究，是其他地区所罕见的。从富贵到贫贱，从清雅到俚俗，从殿堂到草根，都能找到相对应的粥品。广东粥分老火粥和生滚粥。老火粥讲究火候，跟广东的老火汤有异曲同工之妙。老火粥得用大砂锅，沸水下米，小火慢烹，一锅粥至少得煮上两三个小时才算是小有所成。
生滚粥，讲究的是鲜味。煮好一大锅绵细的白粥，待到有人点单的时候再将白粥舀出一勺来，用小砂锅开猛火烧沸，将调好味道的新鲜鸡肉、鱼片、猪肉、牛肉等等放到翻滚的沸粥中汆烫，三下两下，在肉将熟未熟之际就要起锅装碗了，多煮一分钟都不行。生滚粥端到客人面前，粥品尤自冒着泡泡、腾着热气，一勺入口，滚烫的粥水里有食材的鲜味，而食材本身的口感又嫩滑得恰到好处。
广东粥看似简单，却蕴含了千变万化。广东人尚武，明清时期广州、佛山一带武馆林立。身怀武艺的人，广东话又称“吃过夜粥”，因当时习武之人都是底层老百姓，白天要劳作，只有晚上才有空余习武。练功对体力消耗很大，于是师娘们每晚都煮好一大锅粥，等大家练功完毕用以充饥，这就有了“吃夜粥”的说法。其余三样，粉是陈村粉、沙河粉、高明濑粉、东莞米粉、布拉肠粉，面是碱水竹升云吞面、伊面，饭是煲仔饭。粉用米浆制成，陈村粉最宽。上好的陈村粉，撑开举起来，像一块泛着莹白光泽的绸缎一般，白、滑、软、薄、爽。最正宗的陈村粉，只有佛山顺德陈村镇旧圩里能找到，以放置了半年的新米手磨而成，日产不过数百斤。
广东人以米饭为主食，外界以为粤人不爱面食，其实不然。广东人爱广东面，也就是碱水面。加了碱水的面条筋道，且很爽口，泡再久也不会糊掉。最好的碱水面是用竹升打出来的，大师傅骑在一根大竹棍上，竹棍一头固定在墙上，另一头由师傅用自身的重力往下压。经过这样反复压打的面团，口感跟一般手揉的面自是不能同日而语的。
无鸡不成宴
No Chicken, No Feast
鸡，有吉祥、大吉大利的谐音。对广东人来说，“无鸡不成宴”，这个说法一点都不夸张。请人吃饭，桌上若是没有鸡，哪怕你摆了满桌的“鲍参翅肚”，还是不成体统的。粤菜中，以鸡来做的菜肴，没有一千道，也有五六百道了，可见广东人对食鸡的执着。
粤菜里面，堪称鸡中霸王的，首选原汁原味、皮脆肉滑的白切鸡(又称“白斩鸡”)。整只被收拾得干干净净的鸡，在沸腾的高汤里打几个滚，在鸡肉将熟未熟之际捞起来，过“冷河”，晾干之后切开，再摆回整鸡的形状。鸡皮晶莹剔透，鸡肉鲜嫩爽滑，皮肉之间完全没有皮下脂肪，鸡骨髓还渗着半凝固状的血丝。不加油盐，骨中带血，听起来好像很野蛮，这也是白切鸡之所以能成为粤菜经典的原因之一：粤菜的精髓就是新鲜、生猛、原味，而这三样也正是白切鸡的三大特点。
白切鸡的吃法也有讲究。鸡胸脯的肉质最粗糙最容易过火，一只白切鸡上桌时，行家通常会先夹一块鸡胸肉尝尝，如果连鸡胸肉都能做到滑嫩鲜香，这只鸡就基本上算成功了九成九。正如吃鱼要吃两边脸颊肉一样，鸡的全身上下也有一块最好吃的部位：鸡肚子往上，连着胸腔脆骨尖尖的那块肉。懂吃的人通常不会去抢鸡腿，而是抢这块与脆骨相连的鸡肉。
除白切鸡外，粤菜名鸡还有：豉油鸡、东江盐鸡、沙姜鸡、荔枝木烧鸡、葱油鸡、姜葱鸡、咸香鸡、鸡、笼仔荷香鸡、铜盘蒸鸡、手撕鸡、油淋鸡、清炖鸡、鸡煲蟹、猪肚包鸡、封开杏花鸡、广宁竹林鸡、三水灵芝鸡……光是整鸡的菜肴就有几十上百种，还有各种以鸡的各种部位入菜的，更是数不胜数。这几百种粤菜名鸡若是一天尝一道，大概能吃上一年多都不会重复。
粤人饮茶，由朝食到晏
Tea and Snacks:from Morningto Evening
很难将广东的早茶直接理解为早餐，因为早茶所承载的内涵，实在是超越了早餐许多许多。在广式茶楼里，各种各样丰富到了奢侈境地的广式点心，才是正主。
如果说“粥粉面饭”被广东人视为“中国四大发明”，那么，在粤式茶楼里面，虾饺、干蒸烧卖、肠粉、叉烧包，可堪称粤式点心界的“四大天王”。虾饺皮用的是澄面，虾饺里面确确实实是有虾，而且是新鲜的大虾。极薄半透明的虾饺皮下面，隐约看得见内里丰盈饱满的馅料。干蒸烧卖薄薄的外皮因为掺了鸡蛋液，所以色泽金黄，半露的馅料看得出来拌了马蹄粒、虾肉和冬菇，口感爽而不腻。
广东人上茶楼喝茶，茶只是个借口，所以茶位费一般都在10元以下，大多是三五元意思意思。再点上一笼水晶虾饺，一碟鸳鸯肠(半猪肉半牛肉的肠粉)，一碗皮蛋瘦肉粥，就可以安坐堂中聊个痛快。对于广东人来说，茶楼是消遣的地方，叹茶叹茶，“叹”字在广东话里面，是享受的意思。
喝早茶，叹下午茶，饮夜茶。任何一个时间段，都是广式茶楼的旺市。老人家习惯早起晨练，晨早六点到九点的茶楼，几乎就是长者时段。九点打后，开始陆续有年轻人出现。早茶时间可以一直持续到正午十二点以后。然后接着午市、下午茶、晚市、夜茶，直到凌晨一两点。若是有广东人约你喝早茶，你可千万要问清楚时间，因为对方极有可能在上午十点多十一点以后才施施然出现。
老火汤，滋养岭南
The Nourishing Long StewedSoup
到粤菜馆里点菜时，我们会被问到的第一个问题一定是：要喝点什么汤？在广东人的饮食里面，汤就跟阳光和空气一样不可或缺。
岭南地区气候湿热，千年以前的广府人便从中医的原理中发展出凉茶和老火汤来。老火汤，老是指火候老，多则七八个小时，少则两三个小时，用文火将汤中多种食材和药材的精华都细细地熬出来。烹制老火汤，首选大砂煲。小时候见过妈妈将新买回来的汤煲泡在冷水里养着，据说因为汤煲使用的频率相当高，每天一煲就是几个小时，所以新砂煲一定要先“喂”足了水，这样才不易开裂。
能干的主妇，四时都有不同的汤品。咳嗽了可以喝南北杏瘦肉汤、霸王花猪肺汤，上火了喝赤小豆粉葛鲮鱼汤，小孩子补钙补智力可以喝黄豆排骨汤、核桃猪脑汤，术后恢复可以喝生鱼汤，女人补血喝花旗参乌鸡汤。春困喝白玉猪小肚汤，夏季暑热喝薏米冬瓜老鸭汤，秋燥喝莲藕排骨汤，冬季滋养进补喝五指毛桃老鸡汤。盐要最后放，火一定要小火。
广府老火汤的风格跟粤菜是一致的，讲究真材实料、原汁原味，讲究火候，先大火烧开，再转小火慢熬，只要时间够了，香料自然就会飘满屋。配料除了各种中药材之外，基本不加其他任何香料，最多就是在煲猪肚汤的时候，用胡椒来搭配，取其暖胃的功效。平常汤品一般是切两片生姜，辟一下寒气和腥气。所以，广府老火汤，口感甘甜，清爽而不油腻。一碗暖暖的汤喝到肚子里，肠胃都被唤醒了，稍隔个十来分钟，再开始吃饭，既不容易吃过量，又能增强食物的吸收。因此，假如我们在粤菜馆里点了汤，而汤却没有排在第一道上来，这就足以证明这家馆子不地道了。
