外公是老福建了，不仅是老福建，还是老海边。母亲小时候，家里的老屋后窗外便是海。一不小心螃蟹都能跑进屋子里来。做了一辈子海鲜生意的外公有一门手艺。譬如螃蟹，他只需看一眼，便知道螃蟹的产地、肥瘦、出水时间以及是否为野生货。市场里的海鲜贩子都怕他，因为他一到，好东西都被挑走了。外公的手艺直接决定了我们家菜品的质量，后来外公过世，我就再也没能尝到那样的美味。母亲没能继承外公的手艺，纵然想多花银子将就买到符合新鲜、本地、野生、当季、饱满标准的海鲜，然而其中的情趣已然尽失了。
食材第一
福建地处东南沿海，北临浙江，南靠广东，又与台湾隔海相望。在这个粤菜、浙菜馆子开遍大江南北，台湾卤肉饭随处可见的年代，闽菜的名声和影响力似乎要逊色许多。笔者来京已有七八年，找寻家乡滋味的工作从未间断，除了能在马连道、木樨园等有福建商人出没的地方找到一两间还算正宗的沙县小吃外，一无所获。离开福建地界，找寻一家真正意义上的地道的福建馆子何以这么难呢？我想，也许是因为闽菜的成败太依赖食材的产地和质量了吧。
闽菜恐怕是八大菜系中烹饪工序最少的了。烹饪一些海鲜类菜肴时，甚至只需要把原材料清洗干净，放入清水里煮熟，捞出来装盘即可。烹饪时是不放任何作料的，最多放一点盐，吃的时候如果觉得淡了，可以蘸一点酱油。对于口味清淡的大部分福建人来说，海鲜本身自带的鲜味和海水味是最美的了，实在无需太多作料来画蛇添足，更经不起花椒、大料等来势凶猛的调味料的冲击。对食材之原滋原味的追求造就了闽菜简洁的烹饪方法，简洁的烹饪方法又要求食材具有绝对的质量和好滋味。
以海鲜为例，要知道，并不是所有海鲜都有福建人心目中的鲜味和海水味的。在福建，吃海鲜有“本地货”这么一个概念。小时候，随母亲上街买螃蟹，母亲总会询问是否为“本地蟹”，买牡蛎时，又会询问是否为“本地牡蛎”，如果不小心买回了外地螃蟹或者牡蛎，只消下锅一煮，母亲就能够凭借弥散开的气味判断出来。海鲜“本地货”的概念有时候会精确到非常小的范围内，就如同上海人吃大闸蟹讲究要阳澄湖的湖蟹一样，以我母亲以及大多数闽东人的标准，蚶只有二都镇的好，大黄鱼必须是在官井洋捕捞上来的才行，罗非鱼则是在东湖塘淡咸水交汇处生长出来的才合格。
究竟为什么福建本地的海鲜格外鲜美呢？其实这与福建近海的地貌和水质有关系。福建沿海海岸线蜿蜒曲折，岛屿众多，在天津、大连、秦皇岛等北方海滨圣地，你站在岸上向海中望去，看到的是一望无际的灰蓝色的大海，可以感受水天交接处那种迷茫的大气象。而在福建，你看到的却是层层叠叠的水中小岛。我家离海只有20分钟车程，但在我18岁之前从未体会过大海大洋一望无际的感觉。在我的印象中家乡的海水是偏绿色的，海的四周都有小岛，乘船在海上就是在一个又一个岛屿间穿梭。根据渔民们说，行快船也需至少三个小时才能够到达外海呢，在那里才有水天一色的景象。蜿蜒的海岸线、密布的海岛，这些能够减缓洋流和潮汐的速度，使得洋流和潮汐带来的营养物质在福建沿海经年累月地沉积下来，从而使这里的贝类、虾蟹和各种各样的鱼类格外鲜美。有经验的福建渔人判断一个地方的海产好不好，只需要看一看海水的颜色，尝一口海水的味道便能猜个八九不离十。如果海水清浅，颜色发灰发蓝，味道咸而寡，那么此地是很难出产符合福建人标准的鲜美海产的。如果海水色深，蓝中透绿，绿中有黄，舔一口海水，味道苦涩，除了咸味外还有许多说不出的复合味道，舌头有发麻的感觉，好像海水能蜇人一般，那么这里必有丰富而鲜美的海味了。
福建人对海鲜的讲究除了考虑产地因素外，新鲜度也是必不可少的要求。渔民一般是半夜出海的，一早四五点钟时，已经满载而归了。这时的码头上最是热闹，贝类、虾蟹和各种各样的鱼类活蹦乱跳，非常诱人。如果能起早赶到码头上去，抢在鱼贩子之前从渔民手中直接购买这些海货，那真是又便宜又新鲜。一般人买海鲜以为只要是活的就很新鲜，其实在地道的福建海边人眼里，活与新鲜是完全不同的两个概念。譬如螃蟹，如果保鲜得当，出水也可以活十余天，然而螃蟹多放一天就瘦一分，放个两三天滋味就减半了，而出水太久的螃蟹即使活着，其内部却已经在发生变质反应。有时候明明是活螃蟹，下锅一煮，却散发出腐败的味道。再如对虾，虾出水两个小时内下锅煮，煮熟后虾是成90°弯曲的，这样的虾吃起来有一种甜味。如果弯曲过头，虾尾并到虾身上了，那种奇特的虾甜味就消失不见了，这样的虾在福建老餮眼中属实算不上新鲜的。
记得小时候，外公常常一大早送来海产，外公送的虾是甜的，我一顿可以吃掉一斤；螃蟹是饱满的，不论是梭子蟹、青蟹还是石鲟，母的个个有红膏，公的蟹钳的尖角里都是肉；还有鱼，海鲈、多宝、比目、石斑，每只都是活跃的，一煮眼睛就掉出来，并且都能熬出浓浓的白汤。最有意思的是章鱼，它的触角非常有力，那吸盘的吸力之大完全超出想象。按照福建的习惯，烹煮前先要将章鱼在盆子里不停地摔打，待到章鱼已经基本晕厥时，整只放入炖罐中，不加水，只加入高度酒，黄酒或者白酒都可，完全没过章鱼。文火半个小时以后，那章鱼肉的Q弹简直无与伦比，鲜美异常。
食材——对于闽菜来说——绝对是第一位的，食材的好坏在福建的标准相当复杂，非在闽地难以实现。所以说，闽菜还是要在福建尝，离开了这片土地，很多条件不复存在，品尝的滋味和趣味也都流失无多了。
两样名吃
在福建，有两样名吃不得不提。虽然不是什么登堂入室的大菜，然而对于习惯了这两样美味的福建人来说，许久不吃，绝对是个念想。许多闽侨回闽后的头一件事，便是寻来这两样东西解解馋。
这两样名吃中的头一样，便是海蛎煎。海蛎煎貌似在闽南更流行些，闽南话中的“蚵仔煎”便指的是它。海蛎煎的起源还有一番典故，传说十七世纪时荷兰占领台湾，郑成功从鹿耳门率兵攻台，军民团结一心，势如破竹，收复了台湾。荷兰人一怒之下，将岛上的米粮或藏匿或销毁，渡海而来的郑军一时断了军粮。当时郑成功军中大部分的士兵都来自福建，士兵们发现台湾的物产与福建非常类似。福建沿海礁石上遍布的海蛎子在台湾也非常常见，还有福建沿海地区普遍种植的经济作物地瓜在台湾也有种植，于是士兵们将地瓜磨成粉末，与海蛎子和成糊状在锅中煎成饼来吃。郑成功尝过后大呼美味，在军中推而广之，解决了军粮危机。没想到一时的权宜之计却流芳后世，从此在福建、台湾两地，海蛎煎便成为了家喻户晓的名吃。
福建各地的菜市场上必然有那么三五家卖海蛎的，摊位后面堆着成山的海蛎，全副武装的摊主坐在海蛎山前，用螺丝刀熟练地把海蛎子从海蛎壳里挨个翻搅出来，撇进一个白瓷碗里。重点是，千万不能失掉海蛎壳里的那些汁水。福建人喜欢买这种现开的海蛎，目的就是要那连带的汁水，看到海蛎壳里的内容一点不落地装进了白瓷碗中，这才放心。
虽然同出一脉，但福建的海蛎煎和台湾的蚵仔煎在制作方法上也有不小的差别。在制作蚵仔煎时，台湾人喜欢打入鸡蛋，卖相也黄澄澄的。而正宗的福建海蛎煎的成分只有四样：海蛎子、地瓜粉、盐和小葱。若海蛎子本身的原汁就丰沛，调糊时都不用加水。成功的海蛎煎，端上来，是浅灰色半透明的，表面油煎的金黄色是淡淡的一抹，能清晰地看到颗颗海蛎子和葱花混杂着，咬一口，入口时有些弹，而里面是饱饱的鲜香和汁水。
另一样名吃，以闽东地区的为最佳，便是鱼丸。用鱼肉打成泥汆丸子的做法在许多菜系里都有，然而福建的鱼丸别有风味，其中又以福州鱼丸最为著名。正宗的福州鱼丸，肉格外白，如雪一般；个大而圆，最大的有台球那么大，最小的直径也有三四厘米；质地细腻而轻，飘于碗中，吃起来弹而柔，感觉不到一点筋膜疙瘩。最重要的一点，福州鱼丸一定是带馅的，馅料由猪瘦肉精制而成，包馅时加入了高汤冻和猪油。煮熟以后一口咬下去，热腾腾的肉汤和肉末“吱”地滋进嘴里，顺滑可口。传说，鱼丸的发明与秦始皇有关，是因为秦始皇喜欢吃鱼但又不想被鱼刺扎到，于是为了保住脑袋，厨子们想出了将鱼肉制成丸子这个一举两得的办法。几千年后的今天，喜食鱼并且食出门道和境界的福建人用“变鱼成丸”的办法将
鱼肉的柔润度大大提升，使得害怕鱼腥味或者不喜食鱼者都对之爱好不已，其巧思和智慧绝不亚于当年的那些秦国御厨。
种种不同品类、不同颜色的鱼肉是如何变成洁白如雪的丸子，这其中的奥秘各家有各家的不同，然而其中起主要作用的恐怕是蛋清和长时间不停地搅打。鱼丸好吃却不好做，在鱼蓉中加入各种配料以及蛋清后，要不停歇地搅打数小时，直到鱼蓉发到原来体积的数倍，变得松、绵且透着晶莹，如极细腻的肥皂泡团一般。这时候用手握住发好的鱼蓉，从拇指与食指之间挤出一丸，点到冷水中，如果丸子能浮于水上，便是成功的；如若沉了，则说明搅打得不够，鱼蓉还未发到位呢。如此费力，只为成就最终“是鱼更胜鱼”的美味。所以，当你花几元钱来一碗鱼丸时，不妨让其在口中多停留一会，细嚼慢咽，用心感受入口弹嚼之绵的鱼膏和包裹在里面的鲜香四溢的馅料，切勿囫囵吞“丸”辜负了制丸人的辛苦用心。
到福州游玩是千万不能错过正宗福州鱼丸的美味的，福州老城东街口一带的“永和鱼丸”以及“大福星鱼丸”都是历久弥新的老字号了。店面虽然小而简陋，看上去与普通小吃店一般无二，然而生意却十分火爆。店主全家上阵，手脚麻利、配合默契也供应不及，常有福建其他地区如三明、莆田、厦门等地的主妇，到此一买就是十多斤带回家里送给亲戚朋友。福州人逛街累了，做工辛苦了，都喜欢叫一碗鱼丸做点心，所以从开门到打烊，店里永远人气
满满。在这样的店子里，坐下叫一碗鱼丸，或两、或五、或七，看着清澈见底的汤里飘着雪白的丸子、小葱和零星的一两点油花，听着周围难懂的福州话，这是体察福建民情和风俗的最佳选择，在这里能品到的是闽东真正的草根和乡土。另外，同属闽东的宁德市的鱼丸也很不错，风味和做法都与福州鱼丸一致。宁德蕉城人民医院隔壁以及八一五中路中段的两家鱼丸店最是有名，虽然连店名都没有，但都至少经营了三十余年，是当地人生活中不可或缺的所在。
四方不同味
福建人是爱海味的，格外讲究食材的产地、时节和新鲜度。烹饪时尽量保持食物的原味，喜欢咸鲜口感，善做汤菜，鱼丸、海蛎煎等等名吃是福建人共同的爱好。然而，这就是福建美食的全象吗？其实不然。
福建的各式菜品和口味就如同福建土地上的方言一样——十里一变。在一个大系下，展现出许许多多的变化、特例和细节。闽东、闽南、闽西、闽北口味各有侧重，每一座城市又会有分别，而即便同属一市，不同的地区也会有一些差异。譬如，地处闽东的宁德人口味清淡，最常用的烹调方法是“白焯”，即用清水煮；然而宁德管辖下的洋中镇却无辣不欢，而他们所崇尚的辣味亦非常特别，并非来自辣椒，而是来自生姜。洋中的米粉非常有名，然而外地人往往却步，因为端上来便是“半碗米粉半碗姜”，并且米粉店里的姜是敞开供应的。本地人往往还会觉得不够味，再抓两把姜丝是自然的事情。
总体说来，闽东菜可以说是福建菜的主流，其中又以福州菜最具代表性和影响力，闽北地区的口味亦与之趋近。福州菜讲究咸鲜味，辣和麻等刺激的味道是绝少用的。偶尔调汤时，加入一丝丝辣味，必然会辅以酸甜口予以中和。咸鲜口是最能够忠实呈现食物的原来滋味的，福州菜中的头牌——佛跳墙，原料有十八种之多，需要分别煎、炒、烹、炸后，码放在小酒坛子里，加入高汤和绍兴酒，用荷叶扎住坛口，用火慢煨五六个小时。待开坛时，那弥散开来的浓郁香气，真可谓“坛起飘香满四邻，佛闻弃禅跳墙来”。这样一道制作工序繁复的佛跳墙，调味料却不过咸盐而已，是那五六个小时的文火和醇香的绍兴酒，让十八种原料的滋味都融合了起来，融化在汤汁里。佛跳墙代表的是福建菜的正统路子，然而福州菜中也有一些似与清淡的咸鲜口感不搭调的口味，这便是红糟。红糟其实就是酿青红酒时剩余的渣滓，颜色是极艳的胭脂色，闻起来有一种说不出的、发酵的荤味，吃完后会觉得血气上涌，外地人恐怕一时吃不惯，然而福州人却是极爱的。福州的百年老店“聚春园”，看家菜中便有糟鸡、炸糟鳗、淡糟海螺等等。过年时，福州人家的年夜饭里是一定少不了一道糟鱼的。另外，若是家中有坐月子的女子，一定要吃几回红糟羊，此菜性温、活血，最是滋补。
闽南菜的范围涵盖漳州、泉州、莆田、厦门四地，其特别之处在于它与台湾、香港、澳门等地的美食都有渊源，而且其中还有许多南洋成分。譬如沙茶，闽南人口味追求鲜醇、清淡，并不食辣，然而甜辣的沙茶也被接纳，并且成为了闽南菜中不可或缺的代表性调料，算是个特例。在印尼，沙茶(sate)指的是一种涂抹了鲜甜香辣酱汁的“烤肉串”，闽侨后来将这种烤肉酱汁带回福建，并把其应用到其他菜品的烹饪中，沙茶也渐渐成了这种新式酱汁的名称，而与烤肉无关了。沙茶口感特殊，充满了舶来气质，有一种复合的味道。首先是香，香中有淡淡的、糯口的甜味。吃到嘴里，辣的成分给予口腔适度的刺激，在辣味的激发下，口腔中的味蕾被调动起来。这时候，花生、椰子肉还有舶来的丁香、亚三、马拉煎等数十味与众不同的调料都发挥了作用，营造出丰富的口感。印尼的闽侨多为厦门人，所以沙茶在厦门应用得最广，几乎所有食材都可以用沙茶来烹饪，其中著名的有沙茶面、沙茶鸡丁等等。
闽西人口味略重，有人说是因为闽西地处内陆又临大山的缘故。然而我想这恐怕与古时由中原迁居于此的客家人的文化有关。客家文化与福建本土的闽越文化有所不同，在遥远的唐末宋初时，客家人为避战乱由中原迁居至闽、赣、粤交界处，福建境内以闽西的龙岩、三明客家人最多。客家人来闽后在饮食中延续了他们偏咸的中原传统，客家菜中最有意思、也最具有代表性的便是被客家人视为财富和团圆象征的“大盘菜”。盛菜的器皿一般为木盆和陶盆，许多人家干脆用搪瓷的脸盆，各式食材被小心地一层层地绕着圈叠进大盘之中，豆腐、排骨、五花肉、鸡蛋、虾、蟹、鱼、蚝还有菌类和蔬菜，要领是一定要摆放得整整齐齐、满满当当，这便是富足的象征。吃的时候八人围桌坐定，桌上再无其他，所有的美味都在这个盆子里。吃的时候要遵循严格的规矩，不能翻搅挑拣，必须按顺序一圈圈、一层层地吃下去。客家人在闽聚族而居，外来者的身份造就了客家人极有凝聚力的文化品格。众所周知的土楼，其层层的包围、集聚结构便是这种文化的体现。大盘菜的形式和结构与土楼有着一脉相承的联系，其中体现出的不仅是地道的闽西口味，更有闽西深厚的宗族文化。
福建美食，称得上菜的、称不上菜的，在一个大系下，不同的地域呈现出不同的特点，不同的族群各有所爱，正所谓“四方不同味”。
